Vino

Le proprietà del vino: composizione, benefici e controindicazioni

Come si fa il vino e cosa lo rende unico

Il vino è la bevanda alcolica che si ottiene dalla fermentazione dell’uva. Fermentazione che avviene ad opera di alcuni funghi, che fanno parte della famiglia dei saccaromiceti.

La classificazione del vino può avvenire sulla base di diversi fattori:

• colore
• vitigno di produzione dell’uva utilizzata
• zona di produzione

Tra i vitigni più famosi troviamo il Cabernet-Sauvignon, il Sauvignon, il Merlot, lo Chardonnay, il Pinot noir e il Syrah.

Proprietà e valori nutrizionali

Il vino è una miscela liquida costituita per la maggior parte da acqua e alcol etilico. La composizione del vino dipende da tre fattori,

• tipo di uva
• tecnica di vinificazione
• fermentazione

Di seguito riportiamo l’elenco dei principali componenti del vino, con l’indicazione per ciascuno di essi della quantità presente nella bevanda (espressa sotto forma di percentuale in peso).

• Acqua: 82-85,4%
• Alcol etilico: 6,9-11,7%
• Acetaldeide: 0,37-18,1%
• Glicerolo: 0,37-1,38%
• Acido tartarico: 0,28-0,73%
• Acido lattico: 0,09-0,37%
• Acido malico: 0-0,64%

L’alcol etilico contenuto nel vino viene prodotto con la fermentazione microbica degli zuccheri. Il glicerolo invece è, come l’acetaldeide, un prodotto secondario della fermentazione alcolica e la sua concentrazione cresce all’aumentare della gradazione alcolica della bevanda.

Oltre ai componenti sopra elencati, nel vino sono presenti anche altre sostanze, tra cui ricordiamo l’alcol metilico. Si trova nel vino in porzioni ridotte, ma in concentrazioni più alte può diventare tossico. La sostanza viene prodotta con la fermentazione della pectina che si trova nella buccia dell’uva. Di conseguenza, maggiore è la macerazione del frutto nel corso della produzione del vino, più alta sarà la concentrazione di questo alcol.

Nel vino sono presenti anche alcune vitamine, che si trovano nell’uva. A differenza di quello che alcuni sono portati a pensare, nel vino non c’è vitamina C, che viene consumata nel corso del processo di vinificazione.

Per quanto attiene agli zuccheri presenti nel vino, la loro concentrazione dipende dal livello di fermentazione dell’uva. Il fruttosio e il glucosio presenti nel mosto infatti fermentano per dare alcol alla bevanda. Ragione per cui nel prodotto finito troviamo solo una parte degli zuccheri presenti nella materia prima, ossia la parte zuccherina che non ha preso parte alla fermentazione.

È necessario precisare però che a volte al vino viene aggiunto del saccarosio durante il processo di produzione. Questo zucchero non è presente nel prodotto finito, dato che reagisce velocemente alla fermentazione.

Benefici e controindicazioni dei vini

Come per tutti gli alcolici, il consumo eccessivo di vino ha effetti negativi sulla salute dell’uomo. L’etanolo in esso contenuto infatti non è solo un componente psicotropo, ma viene anche classificato dall’OMS come sostanza cancerogena del gruppo 1.

Tuttavia quanto detto non significa che un consumo moderato sia dannoso per l’organismo. Al contrario, alcuni studi epidemiologici hanno dimostrato la presenza di una correlazione tra consumo moderato di vino e riduzione di alcuni problemi cardiovascolari, come ad esempio l’insufficienza cardiaca.

Da alcuni studi sulla popolazione è inoltre emersa un’interessante associazione tra il consumo di vino e il rischio di manifestare problemi cardiaci. Quello che emerge è che quanti bevono vino in misura eccessiva presentano un rischio elevato di problemi cardiaci. Chi invece consuma vino moderatamente (non oltre 120 ml di vino da 13 gradi al giorno) presenta un rischio rispetto a tali patologie più basso di quello degli astemi.

Date le sue caratteristiche, il vino è risultato l’alcolico con maggiori capacità cardioprotettive. Nello specifico, è il vino rosso a presentare maggiori benefici rispetto al vino bianco. Questo perché il vino rosso contiene più polifenoli, che avrebbero un’azione particolarmente protettiva contro i problemi di natura cardiovascolare.

Quanto berne al giorno e come comportarsi durante la dieta

Vino e dieta sono compatibili? Una domanda che si pongono i molti amanti del vino che si trovano a dover affrontare una dieta, che sia per questioni di salute che per fini estetici. La prima cosa da tenere a mente in questi casi è che il vino è una bevanda alcolica, e va assunta tenendo conto delle sue caratteristiche.

Se non si esagera è possibile seguire un regime alimentare dietetico, senza rinunciare al piacere di un buon bicchiere di vino. Quando si è a dieta è consigliabile però non bere più di un bicchiere di vino al giorno, preferendo quello rosso, che rispetto al bianco contiene polifenoli in maggior quantità. Da evitare assolutamente invece i superalcolici.

In linea di massima possiamo dire che per un consumo di vino moderato e ragionevole è sufficiente rifarsi alle linee guida della dieta mediterranea.

A prescindere dal regime alimentare seguito, la concentrazione di alcol presente nel vino impone un limite nel consumo della bevanda. Allo stesso tempo però è necessario ricordare che questa bevanda alcolica contiene alcune importanti molecole nutrizionali.

Ma quali sono i limiti da rispettare nell’assunzione del vino? La Società Italiana di Nutrizione Umana ha definito i livelli di assunzione raccomandata di alcol, che si attestano a 40 g al giorno per i maschi, e 30 g per le donne. Tali livelli sono raccomandati per la popolazione sana, e si riferiscono all’assunzione di alcol durante i pasti.

I suddetti livelli di alcol previsti dalla SINU corrispondono a tre bicchieri di vino al giorno per gli uomini, e circa due bicchieri per le donne. Quanto detto è il risultato di una stima ottenuta ipotizzando un contenuto medio di alcol pari a 10-11 g per 100 ml di vino.